鍋の数だけタレがある!? 蘸水(ジャンシュイ)は貴州の鍋の隠れた主役

貴州省は醗酵鍋天国だ。米のとぎ汁、トマト、わらび、小魚、大豆、唐辛子など、野菜も肉も豆も魚も、ときには残った食材も醗酵させ、それらを鍋料理のもととする。

2019年の夏、貴州のご当地鍋を巡るツアー「ニューヒナベパラダイス」を開催したのも、これらが日本人の鍋の概念を上書きするインパクトがあると思ったから。中国広しといえども、鍋にときめきっぱなしという地域はそうそうない。

そんな貴州の鍋を食べるとき、なくてはならないものがある。蘸水(zhàn shuǐ|ジャンシュイ)と呼ばれる“つけだれ”だ。

貴州で鍋料理の店に行くと、頼んでないのに人数分、問答無用で出てくる小皿だ。

上の円卓は、蕨を発酵させた鍋・腌湯(アンタン)の専門店である。このテーブルを見てみると、左上や右のほうにまとまっている小皿が見えるだろう。そう、これが蘸水(ジャンシュイ:つけだれ)だ。拡大してみると…

生の赤唐辛子、ドクダミの根、小ネギ、白ネギ、焙煎唐辛子などが入っている。器の底にはさらにいろんな調味料も。では、このつけだれはどんな構成要素になっているのだろう。

蘸水=調味料+香味野菜+ハーブ+豆&肉類+鍋スープ

蘸水の材料は多岐にわたるが、分解すると

①調味料、唐辛子、ベーシックな香味野菜
②ハーブ、豆類、肉類などの貴州的な薬味
③鍋のスープ

という3つの要素に分けられる。それぞれどんなものが入っているのか、さっそく紹介していこう。

①調味料、唐辛子、ベーシックな香味野菜

まず蘸水のベースにとなるものがこれだ。具体的には、塩、香油、醤油、黒酢、赤唐辛子の加工品、花椒面(花椒の粉)、生姜のみじん切り、にんにくのすりおろし、葱のみじん切り、味精など。このすべてが入るというわけではないが、数種類は、必ずどのつけだれにも入っている。

なかでも貴州人が愛する風味が、さまざまに加工された赤唐辛子だ。香ばしく焙煎した糊辣椒(フーラージャオ)、食べる辣油的な油辣椒(ヨウラージャオ)、紅油(辣油)、発酵させた糟辣椒(ザオラージャオ)をはじめ、いろんな状態のものがあるが、蘸水によく使われるのは、糊辣椒を砕いて粉状にした糊辣椒面(フーラージャオミィェン)

貴州の市場の専門店にいくと、ところどころ焦げた赤黒いものや、軽い焙煎のものなどが売られているのを見ることができる。唐辛子はしっかり焙煎したものほど色が黒く、辛くなるので、選ぶ際は見た目も重要な判断基準だ。

胡も煳もhúと発音するため、ここでは胡と記されているようだが、正確には煳だろう。

ケースに書いてある「手工柴火胡辣椒」とは、小枝を燃やして炙った手作りの煳辣椒という意味。「柴火」はよく見る煳辣椒の売り文句のひとつで、この焙煎香を貴州人はこよなく愛している。

左の黄色い看板にある「正宗遵义柴火煳辣椒」とは、遵義産の唐辛子を使った伝統的な焙煎唐辛子という意味だ。遵義は中国最大級の唐辛子市場があり、産地としても名高い場所。「一口食べたら忘れられない」などと書いてあるぞ。

中辛、激辛、ピリ辛など書いてあるが、一番わかりやすいのは色と香りを確認すること。粗挽きから細挽きまでいろいろ選べる。

②ハーブ、豆類、肉類などの貴州的な薬味

続いて「これぞ貴州!」という味わいを描き出すのがこのポジションの薬味群。ドクダミの根、炙り青唐辛子、炙りトマト、野蒜、香菜、ミント、木姜油、揚げた大豆や落花生、腐乳、大豆を発酵させた水豆豉、豚肉をラードでカリッカリに揚げたスナッキーな脆哨(ツイシャオ|脆臊とも)など。

それぞれ風味も食感も個性的で、これらは貴州の鍋の影の主役だ。

まず、ドクダミの根は貴州料理と切っても切れない必需品。これが入ると一気に清涼感アップ。コリッと密度の高さを感じる食感で、つけだれにするには、硬いところを取り除き、生のまま刻んで使う。

市場に行くと、キレイに掘り出されたもっさもさの状態でおいてあるのを見ることができる(写真の真ん中のもさもさ)。

フレッシュな青唐辛子もまた、つけだれにもなり、和えもの、炒めものなどにもなる貴州人の常備食材。

炭火で炙った唐辛子やトマト、ナスもまた、つけだれや和えものになる。焙煎香は貴州料理の重要な要素だ。

こちらは大量のラードで、角切りにした豚肉を水分が抜けるまで揚げ切った脆哨(ツイシャオ)。

「五花肉」は豚バラ肉、「絲絲」は長細い形のもの。日本にも「油かす」があるが、貴州では下味の有無があったり、部位が選べたり、形がいくつかあったりとバリエーションがある。

これを砕いて火鍋のつけだれにすると、揚げ豚の香ばしい香りが口に広がり、一気にわかりやすいうまみが加わる。私が好きなのは、このままおつまみやおやつとして食べたり、炒飯のトッピングにする食べ方。

③鍋のスープで画竜点睛

最後に鍋のスープだが、これは自分自身で加えるものだ。材料が入った蘸水の小皿には、薬味や調味料が入っているだけでなので、そこにスープを大さじ1~2杯ほど加えて全体を混ぜ合わせ、ちょうどいいテクスチャーに整える。

熱々のスープを入れると、つけだれのハーブや調味料の香りがたってきて、食欲をそそる仕上がりに。

鍋の個性をより引き立たせるつけだれのチョイス

さらに貴州の鍋がユニークなのは、1つの鍋に1つの蘸水…とまでは言わなくても、それに近いバリエーションがあることだ。

例えば、発酵トマトをベースにした紅酸湯(ホンスァンタン)であれば、調味料、唐辛子、ベーシックな香味野菜に加え、ドクダミの根やミント、レモングラスの風味を持つ木姜油(ムージャンヨウ)など、発酵トマトの爽やかさを増幅させる食材が入ることが多い。

紅酸湯。鍋のどまん中につけだれをセットする専用器具がある。

他にもいろいろある。レッドキドニーを豚骨スープで煮た豆米火鍋(ドウミーフゥオグゥオ)は、まろやかなコクと旨みのある辛くない火鍋。

それにどんな蘸水がつくかというと、まろやかな風味の鍋に、香ばしいアクセントを加える布陣。煳辣椒に揚げた大豆、ドクダミの根、小ネギなどがセットされたものが出てきた。

続いてこちらの鍋は、発酵させた米のとぎ汁をベースにした白酸(米酸)で、地元名産の小黄牛を煮ていただく酸湯牛肉火鍋(スァンタンニュウロウフォグゥオ)

白酸は、味があるようでないような、ほのかでやさしい米の酸味が特徴。箸でしゃぶしゃぶしているのは、牛の睾丸だ。火を通すとしゅわーっと縮む。そこにつける蘸水はというと…

油辣椒、煳辣椒、焼いて潰した青唐辛子、青ネギなど、唐辛子メインの布陣。別皿には唐辛子入りの腐乳がセットされていて、刺激と旨みの両方からどうぞ、というスタイルだ。

また、牛の第一胃袋(ミノ)の中で半分消化した草を鍋のスープにした牛瘪(ニウビエ)にも、ちゃんと蘸水がセットされていた。

布陣は煳辣椒、叩き潰したにんにく、香菜、小ネギなど。鍋スープそのものは青臭く苦味があり、それ単独でもインパクトのある風味だが、そこに辛みと香ばしさを合わせた蘸水をつけるのが貴州的センスだ。

このように、鍋によって蘸水の配合はさまざまに変わる。しかし例外もあって、濃厚な味わいの鍋に蘸水はつかないことが多いようだ。

例えば豆豉火鍋の場合、さらりとした鍋スープの場合は蘸水がつくが、そのメッカである貴州西部に行くほどどろりとして濃い鍋汁となり、蘸水はつかなくなる。

また、同じ貴州西部の名物で、軽く乾かして発酵させた豆腐「豆干」を煮込む豆干火鍋も、濃厚な鍋のスープであり、蘸水はなかった。

発酵させた豆腐を唐辛子風味スープで煮る豆干火鍋。黔西名物。おいしかったなあ。

この2つの鍋は、どちらも貴州で「飯遭殃 (メシがやられるぞ)」という存在。煮詰まった汁を白米にかけて食べるのが至福…という類のものなので、つけだれはいらないと考えるのが自然だろう。

思えば、西は濃厚で、東は淡く酸味のある鍋が多いので(すべてがそうというわけではない)、東の鍋につけだれが多いともいえる。

一方、鍋料理でなくとも、あっさりとしたスープ煮などには蘸水がつくことが多いようだ。こちらは貴州省東南部・季刀村の前村長の家にて御馳走になった一品。あっさりとした豆のスープ煮の真ん中に、蘸水の皿が浮かんていた。

なぜ貴州では個性的なつけだれが発展したのか

しかし、なぜ貴州にはこれほど個性的な蘸水が発達したのだろうか。これは推測ではあるが、先に発酵文化が育っていたからではないかと思う。

貴州の東南部で、水族や苗族のお母さんたちに醗酵の技術が根づいた理由を尋ねてみると、歴史的に塩がとれない土地だったため、醗酵でうまみを出そうとしたという話はよく聞く。のちに塩が入るようになってからは、蕨やトマトなど、旬の作物を保存する役割もあったろう。

また、貴州東南部には、余った食材を捨てるのがもったいないので、壺に入れて発酵させて作った臭酸(チョウスゥァン)という“味のもと”もある。いずれにせよ、家庭の台所を預かる「今ここにある食材を無駄にせず、どうしたらおいしいごはんが食べ続けられるか」というお母さんたちのテーマが、今の貴州の食文化に繋がったのだ。

その醗酵文化があるところに、唐辛子やハーブという少量でインパクトのある食材が、食欲を刺激する起爆剤として受け入れられたのではないか。

広東省のように、鳥類、豚、牛や水牛、さらに四つ足動物がよりどりみどりで、複数の肉とハムを入れてリッチなスープをとるような食文化が育つ土地ではなかったからこそ、発酵と薬味の掛け合わせて、その土地ならではのおいしさを追求したのではないか。

凯里市内に本店を構える紅酸湯の有名店にて。スープは見た目の通り、あっさりとした風味だ。

知人で、貴州料理本を数多く執筆している呉茂釗先生は「卒業論文のテーマは蘸水だった」という。聞いたときは「つけだれが論文に?」と驚いたが、貴州の風土や歴史に改めて思いを馳せると、この小さな皿の中には、貴州料理のエッセンスが詰まっていると思う。

2019年6月発売『中國紀行CKRM Vol.16 貴州 山岳民族の文化と発酵』p34~35で貴州の鍋のつけだれについて、p44~45で呉茂釗先生について詳しく紹介しています。

サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたエディター、ライター、コーディネーター。卒業後に携わった映像関連の仕事で、担当した映画監督が大の中華好きだった影響を受けて中華にハマる。独立後、中華食材専門商社のECサイト立ち上げと運営を通じて中華食材に精通。食をテーマにしたイベントの企画・運営や、雑誌、会報誌、ウェブ等で中華に関する執筆多数。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。東洋医学を胃袋で学ぶ「古月漢満堂』企画雑用係。