どこの本で読んだか忘れてしまったが、牛の胃の中の滞留物で作る鍋があると知り、気になっていた。

比較的最近では「誰も行かないところへ行き、誰もやらないことをやり、それを面白おかしく書く」ことをモットーとされているノンフィクション作家の高野秀行さんが、牛ではなく、羊の胃の中の滞留物で作る羊瘪(ヤンビエ)を紹介していたのが記憶に新しい。

これらは貴州省や広西チワン族自治区などに住む侗(トン)族の郷土料理で、牛の場合は牛瘪(ニウビエ:niúbiē)いう。

材料が材料なので、暗黒鍋とか牛糞鍋とか、ネットでおもしろおかしく書かれていることもある。

しかし、侗族にとって牛瘪は伝統食だ。子供が生まれたお祝いや、誰かが亡くなった時に開かれる会食など、行事や祭事には欠かせない。

侗族最大の集落・肇興村。生まれた子供が無事生後1か月を迎えたお祝いに、鼓楼の下の広場に集い、部落の皆で食事をする風景。ここでも牛瘪は欠かせない。
侗族最大の集落・肇興村。生まれた子供が無事生後1か月を迎えたお祝いに、鼓楼の下の広場に集い、部落の皆で食事をする風景。ここでも牛瘪は欠かせない。

はじめての牛瘪(ニウビエ)。

そんな牛瘪を初めて食べたのは、貴州省凯里市にある専門店だった。

偶然というか、うっかりしていたというか、私はこのとき、同行した友人たちにどこで何を食べるか、一切知らせていなかった。

ゆえに、グリーンカレーのようなビジュアルの鍋が出てきたとき「わぁ、これはなに?」と、みんな期待で「うきっ」としていたことを思い出す。

しかし鍋に火が入り、汁が温まり、湯気とともに牧場の香りがふわあ…と広がると、空気は一変した。鍋汁が泡立ち始めると、皆の表情がこわばった。

「これ、なーんだ?」

そこでクイズである。すると、好奇心旺盛だが保守舌の友人P子が「牛糞!牛糞!」と連呼するではないか。

意外といいセンかもしれない。でも、だいぶ違う。それにここで「惜しい、近い!」と認めたら、この後何が起こるかわからない。

おもしろいもので、牛糞ではないとわかると、さらにすごいものを思いつくのはいったいどういう感性なのだろうか。近所に住む同級生の友人Yは、ワンクッションおいて、閃いたかのように言った。

「下からじゃなければ、上からだ…!」

Yは、意を決したようにおたま片手に立ち上がった。仮にこれが牛の嘔吐物だとしても、食べようとするのが彼女の凄いところ。あっぱれ、それでこそ友だ。

この時点で、P子は「この人は私に牛糞を食べさせようとしています!酷い!」と涙を流していた。

「いや、違う。なぜわざわざ糞を!」といっても、走り出した心は止まらない。

牛瘪セット。左が鍋、右が具の牛肉。セロリ等の香味野菜とともに下味がつけてある。野菜もつく。
牛瘪セット。左が鍋、右が具の牛肉。セロリ等の香味野菜とともに下味がつけてある。野菜もつく。

牛瘪(ニウビエ)は、牛の青汁。

結論からいうと、牛瘪は牛の第一胃袋の中で半分消化した牧草を、鍋の汁にしたものだ(調理してもしなくても牛瘪と呼ばれる)。第一胃袋は、焼き肉の部位だとミノである。

そのミノで消化した…というと、胃液の酸味を想像するかもしれない。しかし牛が胃液を出すのは第四胃袋であり、それそのものに酸味はまったくない。

そして、この料理のポイントは、牛が牧草を食べて育っているという点にある。それっぽい言い方をすれば、グラスフェッドのビーフなのだ。

侗族が住む肇興村の肉店に売られている牛肉。一頭すべての部位と牛瘪が販売されている。

店の方に尋ねると、牛は屠畜12時間前から飲まず食わずの状態にし、朝に捌かれる。そこで肉や内臓、牛瘪を取り出し、昼前には店に運ばれる(ちなみに日本でも屠畜前の牛に、水やエサは与えない)。

それをギュッと絞って繊維を取り除き、牛の胆汁垂油子(ツイヨウズ)と呼ばれる苦味のあるハーブ、にんにくや生姜を加えてスープにし、牛肉を煮込めば、料理としての牛瘪のできあがり。味の要は苦味である。

聞けば、店には1日12組ほど来店があり、遠くは深圳(よく、中国を代表する近未来都市的に語られている経済特区です)から飛行機に乗って食べに来たり、持ち帰る客もいるという。

そう聞くと、俄然気になるのが「調理前の牛瘪はどんな風になっているのか?」ということだ。

肇興村の牛瘪(ニウビエ)。

そこで向かったのが、貴州省東南部にある中国最大の侗族の集落・肇興(ジャオシン:zhào xīng)村である。

中国最大の侗族の集落・肇興村を高台より望む。
中国最大の侗族の集落・肇興村を高台より望む。

そしてそれは、村の市場で簡単に見つけられた。

牛瘪を置いていた肉屋。向かい側に、バケツや桶に入った牛瘪があった。
牛瘪を置いていた肉屋。向かい側に、バケツや桶に入った牛瘪があった。

調理前の状態はミキサーで半分挽いた野草に近く、繊維がところどころ残ったナチュラルな風合い。個体によって色や香りに差がある。

どぼどぼと注がれたのか、泡だっている。汁気多め。
草をよく食べる健康な牛だったのだろう。緑が鮮やかで、フレッシュさを感じる。
絞られた後とみられるもの。繊維質が残る。
どぼどぼと注がれたのか、泡だっている。汁気は多めだ。
フレッシュさを感じる緑色の牛瘪。
絞られた後とみられるもの。繊維質が残る。

牛の個体差が牛瘪の味を決める。

それにしても、なぜこのようなものを食べるのか。村で侗族料理のレストランで経営する陸さんに尋ねると「牛が大自然の中で自ら選んで食べているものなら、人間の身体にもよいものだ、という考えがあるんです」という。

そして、牛瘪はもともと料理ではなかったらしい。80歳を超す陸さんの母上は、かつては汁だけ絞って飲んでいたという。牛瘪には百草湯の異名があるが、元来、解毒や胃腸機能の改善のために飲む漢方薬的な側面もあったのだ。

肇興村のレストランで撮影した調理工程。
肇興村のレストランで撮影した調理工程。
炒めた牛肉に汁を注いでいる。
炒めた牛肉に汁を注いでいる。

そして、肇興村と凯里市の牛瘪は風味が異なることも軽い衝撃だった。

ここでは、凯里市で皆を慄かせた牧場の匂いがしない。胆汁と垂油子を加えた苦味は変わらないものの、あの匂いの有無で印象はだいぶ違う。

肇興村の牛瘪。
肇興村の牛瘪。

陸さん曰く、凯里市近郊の牛瘪は、肇興村と凯里市の間に位置する榕江や从江あたりから運ばれており、その界隈では小腸の中まで入れるところがあるので、匂いがしたのではないか?と言う。真偽のほどは定かではない。

そこで、三度目は再び凯里に戻り、初めて食べたあの店で「必ず第一胃袋の中のものだけで作ってください。小腸の中身は入れないでください、何卒!」とリクエストして挑むことにした。

するとどうだろう。今度は、生の牛瘪はほのかに牧場の香りがするものの、料理になると匂いが消えたように感じた。

もしかすると、衝撃を受ける時期は通り過ぎて、今ではひとつの料理として自分の脳内でも消化されたのかもしれない。

ツアーでみんなをお連れしたので、念には念を入れて準備した。実際に使う原料のプレゼンもしていただいた。
ツアーでみんなをお連れしたので、念には念を入れて準備した。実際に使う原料のプレゼンもしていただいた。
鍋汁が緑だ。皆、ここで「加湯(ジャータン=スープを加えてください)」という単語を覚えた。料理用語は現場で覚えるのが一番。
鍋汁が緑だ。皆、ここで「加湯(ジャータン=スープを加えてください)」という単語を覚えた。料理用語は現場で覚えるのが一番。

しかし、あの時初めて牛瘪を食べた仲間たちは、まだ牛瘪の呪縛が解き放たれてはいない。

泣きだしたP子に至っては、憎さ余って愛しさ100倍、ことあるごとに牛瘪牛瘪とうなされている。これはまた行かねばあるまい。羊瘪もまだ食べてないしね。

凯里市内で牛瘪を食べる場合は、基本的に専門店での提供となる。一方、侗族の本拠地ともいうべき肇興村では、侗族料理専門店で、メニューのひとつとして牛瘪を出しているところが多い。小鍋で提供しているところもあり、2人でも十分食べられる量だ。

2019年6月発売『中國紀行CKRM Vol.16 貴州—山岳民族の文化と発酵』p36~41で肇興村の牛瘪について紹介しています。

この記事の場所

凯里市

肇興村

サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたエディター、ライター、コーディネーター。卒業後に携わった映像関連の仕事で、担当した映画監督が大の中華好きだった影響を受けて中華にハマる。独立後、中華食材専門商社のECサイト立ち上げと運営を通じて中華食材に精通。食をテーマにしたイベントの企画・運営や、雑誌、会報誌、ウェブ等で中華に関する執筆多数。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。東洋医学を胃袋で学ぶ「古月漢満堂』企画雑用係。