貴州の木姜子（ムージャンズ）、台湾の馬告（マーガオ）。

市場は、その土地特有の生きた博覧会のようなものだと思う。今その場所、その時期にしか見られないものが並んでいるからだ。

普段は乾物で流通しているものが、収穫の時期だけ生鮮品として出回っていたりすると、気分が上がる。

市場に並んでいる食材を見ながら、現地ではどんなふうに調理されるのか、想像するのもまた楽しい。

そんな市場で、以前から見てみたいと思っていたのが、生の木姜子（mù jiāng zǐ：ムージャンズ）。

クスノキ科の山蒼子（さんそうし）の実で、レモングラスのような芳香が爽やかだ。

木姜子（ムージャンズ）とは？

木姜子は、貴州省のなかでも黔東南（けんとうなん：貴州省東南部）に暮らす少数民族の料理で多用されている。

いろいろな用途があるが、代表的なものは、発酵トマトをベースにしてつくる鍋料理「紅酸湯（ホンスァンタン）」や、米のとぎ汁を発酵させてつくる鍋料理「白酸湯（バイスァンタン）」の香りづけだ。

植物系の乳酸発酵をベースとした鍋の中に、乾燥させた木姜子の粒を入れれば、軽やかですっきりとした風味がスープの中にふわぁと広がり、食欲に拍車がかかる。

また、貴州の鍋料理には蘸水（ジャンシュイ）と呼ばれるつけだれが欠かせないが、そこには木姜子を油に加工した木姜油（ムージャンヨウ）が大活躍。

蘸水（ジャンシュイ：つけだれ）は、香菜や小ねぎなどの香味野菜、煳辣椒（フーラージャオ：焙煎唐辛子）、腐乳などををベースに、鍋のスープを少々注いだもの。

そこに木姜油を一滴たらせば、たちまちフレッシュで爽やかな香りが立ちのぼり、食欲を加速させる。

おもしろいのは、貴州省のどこでも誰でも木姜を使っているのかというと、決してそうではないところだ。

貴州省北部、遵義出身の漢民族の友人曰く、彼らの食文化にはない食材であり、得意ではないとか。

貴州といっても日本の国土のおよそ半分の面積があるため、同じ省でもひとくくりにできない多様性が垣間見える。

初夏の楽しみ。生の木姜子を求めて市場巡り

さて、この木姜子（ムージャンズ）。油に加工した木姜油は貴州省の省都・貴陽市でも見られるが、原料となる木姜子は、生も乾物も、産地に近い市場でないとなかなかお目にかかれない。

主たる産地は黔東南（貴州省東南部）。写真は侗（トン）族が住む肇興村。ここでは初夏になると、生の木姜子が市場に並ぶ。

私はまだ、生の木姜子の料理は食べたことがないが、調べてみると木姜子拌辣椒（木姜子と生唐辛子の和え物）といったつまみ的な料理があるようだ。

ちなみにタイ北部のチェンマイの一部では、この木姜子をナムプリックにして食べるんだとか。チェンマイの雲南朝市に関する話は、姉妹のブログに詳しい。

木姜子と馬告。

また、木姜子は貴州省のおとなりの雲南省や重慶市でも使われている。手軽で簡単な使い方は、泡菜（漬物）の漬け汁に入れる方法だ。

台湾で収穫される馬告（mǎgào：マーガオ）も木姜子に極めて似た風味を持つ。

木姜子に限らず、中華圏では地域によって同じ食材でもいろんな呼び名があるため、これもまた木姜子の仲間だろう。

しかし、収穫される土地の気候風土が異なれば、ルーツは同じでも風味は異なるだろうし、木そのものの個体差もあると思う。そして地域が違えば、主な使い方も異なる。

個人的には、木姜子は油になっている方が使いやすく、用途が幅広いように思う。

野菜の冷菜、豆腐、鶏肉、魚料理など、ほんの少量で抜群の効果を発揮する。逆に言うと「過ぎたるは及ばざるが如し」で、使うときは少量に留めると失敗がない。

また、乾燥させた木姜子であれば、鍋、スープ、漬物に使える。挽いてそのまま使うむきもあるが、熱した油をかけるなどして熱を加えたほうが、その香りをより一層引き出せるだろう。

大量に収穫できるわけではないので、乾燥品はやや高価である。しかし油になると買い求めやすい価格で、なおかつ使いやすい。見かけたらぜひ入手してみてほしい食材のひとつだ。