市場は、その土地特有の生きた博覧会のようなものだと思う。今その場所、その時期にしか見られないものが並んでいるからだ。

普段は乾物で流通しているものが、収穫の時期だけ生鮮品として出回っていたりすると、気分が上がる。

市場に並んでいる食材を見ながら、現地ではどんなふうに調理されるのか、想像するのもまた楽しい。

そんな市場で、以前から見てみたいと思っていたのが、生の木姜子(mù jiāng zǐ:ムージャンズ)

クスノキ科の山蒼子(さんそうし)の実で、レモングラスのような芳香が爽やかだ。

木姜子(ムージャンズ)とは?

木姜子は、貴州省のなかでも黔東南(けんとうなん:貴州省東南部)に暮らす少数民族の料理で多用されている。

いろいろな用途があるが、代表的なものは、発酵トマトをベースにしてつくる鍋料理「紅酸湯(ホンスァンタン)」や、米のとぎ汁を発酵させてつくる鍋料理「白酸湯(バイスァンタン)」の香りづけだ。

米のとぎ汁を発酵させた白酸湯(バイスァンタン)。黒く見える粒が木姜子(ムージャンズ)。

植物系の乳酸発酵をベースとした鍋の中に、乾燥させた木姜子の粒を入れれば、軽やかですっきりとした風味がスープの中にふわぁと広がり、食欲に拍車がかかる。

また、貴州の鍋料理には蘸水(ジャンシュイ)と呼ばれるつけだれが欠かせないが、そこには木姜子を油に加工した木姜油(ムージャンヨウ)が大活躍。

貴陽の会員制レストランの厨房で使っていた木姜油。メーカーによって風味は異なる。

蘸水(ジャンシュイ:つけだれ)は、香菜や小ねぎなどの香味野菜、煳辣椒(フーラージャオ:焙煎唐辛子)、腐乳などををベースに、鍋のスープを少々注いだもの。

そこに木姜油を一滴たらせば、たちまちフレッシュで爽やかな香りが立ちのぼり、食欲を加速させる。

発酵トマトで作る紅酸湯(ホンスァンタン)。上に載っているのがつけだれの材料。

おもしろいのは、貴州省のどこでも誰でも木姜を使っているのかというと、決してそうではないところだ。

貴州省北部、遵義出身の漢民族の友人曰く、彼らの食文化にはない食材であり、得意ではないとか。

貴州といっても日本の国土のおよそ半分の面積があるため、同じ省でもひとくくりにできない多様性が垣間見える。

初夏の楽しみ。生の木姜子を求めて市場巡り

さて、この木姜子(ムージャンズ)。油に加工した木姜油は貴州省の省都・貴陽市でも見られるが、原料となる木姜子は、生も乾物も、産地に近い市場でないとなかなかお目にかかれない。

ややわかりにくいが、一番手前の方が木姜子を売っている。

主たる産地は黔東南(貴州省東南部)。写真は侗(トン)族が住む肇興村。ここでは初夏になると、生の木姜子が市場に並ぶ。

一度に大量に収穫されるものでもないのだろう。だいたいどこでも少量だけ売っている。

私はまだ、生の木姜子の料理は食べたことがないが、調べてみると木姜子拌辣椒(木姜子と生唐辛子の和え物)といったつまみ的な料理があるようだ。

ちなみにタイ北部のチェンマイの一部では、この木姜子をナムプリックにして食べるんだとか。チェンマイの雲南朝市に関する話は、姉妹のブログに詳しい。

木姜子と馬告。

また、木姜子は貴州省のおとなりの雲南省や重慶市でも使われている。手軽で簡単な使い方は、泡菜(漬物)の漬け汁に入れる方法だ。

台湾で収穫される馬告(mǎgào:マーガオ)も木姜子に極めて似た風味を持つ。

木姜子に限らず、中華圏では地域によって同じ食材でもいろんな呼び名があるため、これもまた木姜子の仲間だろう。

しかし、収穫される土地の気候風土が異なれば、ルーツは同じでも風味は異なるだろうし、木そのものの個体差もあると思う。そして地域が違えば、主な使い方も異なる。

木姜子が収穫される黔東南の堂安村の風景。

個人的には、木姜子は油になっている方が使いやすく、用途が幅広いように思う。

野菜の冷菜、豆腐、鶏肉、魚料理など、ほんの少量で抜群の効果を発揮する。逆に言うと「過ぎたるは及ばざるが如し」で、使うときは少量に留めると失敗がない。

また、乾燥させた木姜子であれば、鍋、スープ、漬物に使える。挽いてそのまま使うむきもあるが、熱した油をかけるなどして熱を加えたほうが、その香りをより一層引き出せるだろう。

大量に収穫できるわけではないので、乾燥品はやや高価である。しかし油になると買い求めやすい価格で、なおかつ使いやすい。見かけたらぜひ入手してみてほしい食材のひとつだ。

紅酸を汁麺仕立てに。風味づけにはもちろん木姜油。
サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたエディター、ライター、コーディネーター。卒業後に携わった映像関連の仕事で、担当した映画監督が大の中華好きだった影響を受けて中華にハマる。独立後、中華食材専門商社のECサイト立ち上げと運営を通じて中華食材に精通。食をテーマにしたイベントの企画・運営や、雑誌、会報誌、ウェブ等で中華に関する執筆多数。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。東洋医学を胃袋で学ぶ「古月漢満堂』企画雑用係。