腐乳研究会|青菜に包まれたマットベージュの生娘。貴州「翠叶腐乳」。

貴州翠叶腐乳

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アジア各地から持ち帰った腐乳を食べて語る「腐乳研究会」。今回は「椎葉村は日本の貴州?」というところから始まったわけだが、食べ慣れないものを食べていると、次第に口は〈ホームの味〉を求めるものである。

日本=味噌漬け豆腐」「台湾=味噌・醤油・奈良漬けの香り」ときて、大陸の腐乳はどうなのか。真打ち、中国西南部の腐乳の登場である。

青菜に包んで発酵させる「翠叶腐乳」。

腐乳にもいろいろあるが、「これはまた食べたい!」と強く思った腐乳は、実はこれが初めて。貴州省凯里市に住む方からいただいた「翠叶腐乳」だ。

貴州翠叶腐乳
貴州翠叶腐乳。パッと見、腐乳の姿は見えない。

「翠叶腐乳」は、直訳すると「緑の葉の腐乳」という意味。豆腐を青菜でしっかりと包み、漬け汁に漬けて発酵させている。

食べるときは、帯を解くように、箸でコロコロと葉を開いていくと、マットベージュの腐乳があらわに。その穢れなき感じがたまらない上、漬けた葉までも味わい深い。ひとつで二度おいしいとはまさにこのことだ。

貴州翠叶腐乳
葉の中に豆腐が包まれている。ところどころ、漬け汁にも唐辛子にも冒されていないゾーンが清らかでハッとする。

ちなみに、大陸の田舎の方の腐乳には、かなり臭いものも多い。以前、貴州省貴陽市の青岩古鎮で買った腐乳は、「指についたにおいがう〇こだよ」と言われたこともある。その有機的な風味が、体内に取り込まれると俄然旨みになってしまうんですけどね。

また、白菜に包んで発酵させた腐乳は、四川省や重慶市などでもよく見る。しかし、多くは油も一緒に漬けられていて、少々重たい。

一方、これは油を使っていない。匂いは臭すぎず、テクスチャーは極めて滑らか。なにより貴州鍋のつけダレにしてスープと一体化させたとき、味の骨格を品よく貴州味に変えてくれるところが気に入っている。

そんないつもの味を、皆で実食だ。

貴州翠叶腐乳
貴州翠叶腐乳。これが紅酸湯のつけだれによく合うのだ。

「やっぱり貴州ってどこか焙煎香のような、燻製みたいな香りがあるよね!」

マサラから意外なコメントがきた。

言われてみれば貴州人は焙煎香が好きだ。なぜかといえば、貴州料理には焙煎唐辛子粉・煳辣椒面(hú là jiāo miàn:フーラージャオミィェン)が欠かせない。

鍋のつけだれや前菜、肉を焼いた後の風味付けなどいろんな料理に使われるが、好みの焙煎香が選べるよう、店頭に複数の種類を置いているのは、中国広しといえども貴州省くらいではないだろうか。

フーラージャオ
貴陽市の市場で売られている糊辣椒。産地と香りの表示が購入の指針に。

朝食などで食べられる米粉(米粉の麺)にもあたり前のようにかけられているが、これを汁に入れると、ちょっと鰹節のような味わいが生まれることもある。

現地では、柴を燃やして炙るといい香りがつくとされ、それがウリのひとつにもなる。要は煙の燻し香がポイントなのだ。

また貴州には、生トマトも生の茄子も生の唐辛子も炭火で焼き、潰して和えものにしたり、つけだれに入れる食習慣もある。

炭火で焼いた青唐辛子を皮蛋と和えものに。

そう思うと、腐乳がほのかな焙煎香をまとっていたところで、なんら不思議はない。腐乳の中に唐辛子が入っているが、それが焙煎唐辛子という可能性もある。あたり前のように食べていたので気づかなかった。

改めて、瓶の中の匂いをまじめに嗅いでみると、青菜を使っているからか、乳酸発酵させた高菜漬けにも似た香りがする。紅酸湯に合わせたとき、発酵トマトの爽やかさを邪魔しないのはそのせいかもしれない。

粗野じゃない、コクだけじゃない、どこか爽やかな風を吹かせてくれるのがこの腐乳の魅力だ。

仕込みは春節の前だけ。黔東南苗族侗族自治州・銀子坪の風土の味。

ちなみにこの「翠叶腐乳」。大変おいしかったので、これを持たせてくれた貴州省東南部の中心地、凱里市に在住のお姉さんに「どうやったら買えるの?」と尋ねたところ、こう返事がきた。

「凱里市のさらに山奥にある村で、春節(中国の旧正月。例年1月下旬~2月頭くらい)の前に年に1回仕込んでいるものなの。そのタイミングでその村に行かないと買えないんだよ」

いつでもどこでも買えるものではなかったのだ。

箱には「思州翠叶腐乳」、産地は岑巩县银子坪とある。

貴州翠叶腐乳
思州ってどこだ?

調べてみると、唐から宋の時代にかけて、この一帯は「思州」と呼ばれていた。今は名産の思州绿茶にその名を残すほか、思州古城もあるようだ。地図を見ると、世界遺産であり仏教の聖地・梵浄山のある銅仁市からも遠くない。

山深く、雲海の見える、水のきれいなところなんだろうなあ。ボール紙で作られたパッケージにも、山の風景が描かれている。いつか仕込みの風景を見てみたいものだ。

まだ見ぬ産地に想いを馳せると、この腐乳がより一層愛おしく感じるのだった。

このシリーズ続きます。次は雲南省、巍山小吃節で買った辣腐乳。

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この記事の場所

貴州省黔東南苗族侗族自治州岑鞏県銀子坪

2018年に世界自然遺産に登録された梵浄山は、この腐乳の産地から160km弱。2,000種類以上の植物(うち国家保護植物31種類)、ハイイロシシバナザルをはじめ、801種類の動物(うち国家保護動物19種類)の生命を繋いでいる。また、中国十仏教名山として、弥勒菩薩の聖地としても知られる。

サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたエディター、ライター、コーディネーター。卒業後に携わった映像関連の仕事で、担当した映画監督が大の中華好きだった影響を受けて中華にハマる。独立後、中華食材専門商社のECサイト立ち上げと運営を通じて中華食材に精通。食をテーマにしたイベントの企画・運営や、雑誌、会報誌、ウェブ等で中華に関する執筆多数。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。東洋医学を胃袋で学ぶ「古月漢満堂』企画雑用係。