貴州紅酸湯の会-発酵トマトで味覚の世界を旅しよう! ニューヒナベパラダイス2022夏 at 水道ギャラリー

満席になりました。現在キャンセル待ちを受け付けております。

春夏にぴったりの酸味と、トマト由来のうまみ、木姜子の爽やかな香りがクセになる!

6月26日(日)12:00~、江戸川橋の『水道ギャラリー』さんで、中国貴州省東南部に伝わる発酵トマトの鍋料理・紅酸湯(ホンスァンタン)を食べる会を開催します。《お申込みはこちらから

トマトにこんな食べ方が!貴州の発酵の英知が詰まった紅酸湯

紅酸湯の“紅(ホン)”はトマトと唐辛子、“酸(スァン)”は発酵の酸味、“湯(タン)”はスープや鍋料理。

すなわち“赤く酸っぱい鍋料理”で、生のトマトにはない奥行きのある味わいと、発酵と香味野菜によって増幅したうまみと香りは唯一無二!

味の要は、貴州省で毛辣果(マオラーグゥオ)、野生西紅柿(野生のトマト)と呼ばれる酸味の強いミニトマト。

そこに生姜、大蒜、唐辛子、塩、白酒、酒醸(もち米の発酵調味料)などを加え、甕の中で発酵・熟成させた紅酸(ホンスァン)を、鍋に仕立てた料理が紅酸湯です。

苗族で紅酸の仕込み方を教わるツアーの一コマ。貴州東南部に暮らす苗族は、料理の“うまみのもと”として、紅酸を活用しています。
貴州省凯里市の酸湯(発酵スープ)専門店にて。 

こだわりのトマトは毛辣果と桃太郎!

私自身、この味わいに魅了され、2017年より現地に渡ってたびたび学び、日本で繰り返し作っては製法をアップデートしてきました。そんな思い入れのある紅酸湯だからこそ、今回のイベントで使用する紅酸(鍋のもと)にもこだわりがあります。

まずひとつが、埼玉県蓮田市で無農薬・自然栽培で育てた毛辣果(野生のトマト)で仕込んだ紅酸。そしてもうひとつが、長崎県西海市から取り寄せた完熟桃太郎で仕込んだ紅酸。こちらをちょうどいい酸味とうまみになるよう、ブレンドして使います。

無農薬・自然栽培で育てた蓮田産野生西紅柿(野生のトマト)。
長崎県西海市の完熟桃太郎。
毛辣椒の紅酸(仕込み中)。

鍋の具は貴州の鍋料理に定番の食材を揃え、〆は米粉(ミーフェン)と呼ばれる米粉の麺をご用意。さらに、蘸水(ジャンシュイ)と呼ばれる鍋のつけだれにも大きな特徴がありますので、こちらもお楽しみに!

また当日は、紅酸湯の文化的背景や、必ず入れたい定番の具、紅酸に欠かせないスパイスのひとつ・木姜子(ムージャンズ)、さらに貴州の鍋料理に欠かせない蘸水(ジャンシュイ:つけだれ)などについてもご紹介する予定です。

水道ギャラリーのすてきな器で紅酸湯を味わいながら、胃袋目線で貴州東南部を旅しましょう!

〆は米粉!つるつる、ぴゅるんとした食感が楽しめます。

★よくある質問

Q:貴州料理は激辛じゃないんですか?
A:そうとも限りません。激辛料理は北部に多く、重慶市に近い遵義は唐辛子のメッカですが、今回ご紹介する東南部の料理は総じてさほど辛くなく、発酵の酸味と奥行きのある味わいが特徴です。日本人の味覚でピリ辛程度でしょうか。

ちなみに貴州の水族には、酒を飲んだ後や二日酔いのとき、紅酸湯を冷やして飲んで酔いをさます習慣もあると聞いています。

参考ページ>発酵トマトを鍋にする。貴州、魅惑の紅酸湯

Q:蘸水(ジャンシュイ:つけだれ)には何が入りますか?
A:今回は小葱、香菜、大蒜、醤油、塩、辣油、木姜油、腐乳の仲間をご用意したいと思います。飛び道具を追加する可能性もあります。香菜が苦手な方は香菜抜きもOKです。

ちなみに、貴州料理本といったらこの人!というほど著作の多い呉先生(在貴州)は、蘸水をテーマに学校の卒業論文を書いたとか。そう、論文が書けるくらい、つけだれは大事な存在なのです。

参考ページ>鍋の数だけタレがある!? 蘸水(ジャンシュイ)は貴州の鍋の隠れた主役

▼開催概要

日時:6月26日(日)12:00~14:00
会費:4,550円(税込)
※当日、現金またはクレジットカードにてお支払いいただきます。

▼内容
・紅酸湯(ホンスァンタン)、貴州式蘸水、箸休め、デザート
・貴州東南部に伝わる発酵と紅酸湯トーク
・ドリンク1杯付き(アルコールを含みます。2杯目以降はキャッシュオンでご提供します)

▼場所
水道ギャラリー・suido cafe
東京都文京区水道2-6-8(MAP
※最寄駅:東京メトロ有楽町線江戸川橋駅(4番出口)、東西線神楽坂駅(神楽坂口1b出口)、JR飯田橋駅(東口)

▼席数と人数
全3卓(ミニマム9席・最大12席)
※ギャラリー内に3つのテーブルと3つの鍋をご用意します。

3~4名様のグループでお申し込みの場合、1つの紅酸湯(鍋)を友人同士で囲むかたちになります。
1~2名様でお申し込みの場合、相席で1つの鍋を最大4名で囲んでいただきます。初めての方と鍋を囲んでもいいよ!という方は1~2名でお申し込みください。

▼お申込み方法
Googleフォームより必要事項をご記入の上、お申込みください。

こちらからお申込みください。

※グループの場合は代表者様がご記入ください。
※基本的に先着順で受け付けます。

▼キャンセルポリシー
開催日の7日前からキャンセル料が発生します。
申し訳ございませんが、6/19(日)23:59以後のキャンセルは、キャンセル料100%(4,550円×人数分)をお支払いいただきます。

サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたエディター、ライター、コーディネーター。卒業後に携わった映像関連の仕事で、担当した映画監督が大の中華好きだった影響を受けて中華にハマる。独立後、中華食材専門商社のECサイト立ち上げと運営を通じて中華食材に精通。食をテーマにしたイベントの企画・運営や、雑誌、会報誌、ウェブ等で中華に関する執筆多数。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。東洋医学を胃袋で学ぶ『古月漢満堂』企画雑用係。