貴州紅酸湯の会-発酵トマトで味覚の世界を旅しよう! ニューヒナベパラダイス2022夏 at 水道ギャラリー

終了しました。ご参加いただいたみなさま、ありがとうございました。

春夏にぴったりの酸味と、トマト由来のうまみ、木姜子の爽やかな香りがクセになる!

6月26日(日)12:00~、江戸川橋の『水道ギャラリー』さんで、中国貴州省東南部に伝わる発酵トマトの鍋料理・紅酸湯(ホンスァンタン)を食べる会を開催します。《お申込みは終了しました

トマトにこんな食べ方が!貴州の発酵の英知が詰まった紅酸湯

紅酸湯の“紅(ホン)”はトマトと唐辛子、“酸(スァン)”は発酵の酸味、“湯(タン)”はスープや鍋料理。

すなわち“赤く酸っぱい鍋料理”で、生のトマトにはない奥行きのある味わいと、発酵と香味野菜によって増幅したうまみと香りは唯一無二!

味の要は、貴州省で毛辣果(マオラーグゥオ)、野生西紅柿(野生のトマト)と呼ばれる酸味の強いミニトマト。

そこに生姜、大蒜、唐辛子、塩、白酒、酒醸(もち米の発酵調味料)などを加え、甕の中で発酵・熟成させた紅酸(ホンスァン)を、鍋に仕立てた料理が紅酸湯です。

苗族で紅酸の仕込み方を教わるツアーの一コマ。貴州東南部に暮らす苗族は、料理の“うまみのもと”として、紅酸を活用しています。
貴州省凯里市の酸湯(発酵スープ)専門店にて。 

こだわりのトマトは毛辣果と桃太郎!

私自身、この味わいに魅了され、2017年より現地に渡ってたびたび学び、日本で繰り返し作っては製法をアップデートしてきました。そんな思い入れのある紅酸湯だからこそ、今回のイベントで使用する紅酸(鍋のもと)にもこだわりがあります。

まずひとつが、埼玉県蓮田市で無農薬・自然栽培で育てた毛辣果(野生のトマト)で仕込んだ紅酸。そしてもうひとつが、長崎県西海市から取り寄せた完熟桃太郎で仕込んだ紅酸。こちらをちょうどいい酸味とうまみになるよう、ブレンドして使います。

無農薬・自然栽培で育てた蓮田産野生西紅柿(野生のトマト)。
長崎県西海市の完熟桃太郎。
毛辣椒の紅酸(仕込み中)。

鍋の具は貴州の鍋料理に定番の食材を揃え、〆は米粉(ミーフェン)と呼ばれる米粉の麺をご用意。さらに、蘸水(ジャンシュイ)と呼ばれる鍋のつけだれにも大きな特徴がありますので、こちらもお楽しみに!

また当日は、紅酸湯の文化的背景や、必ず入れたい定番の具、紅酸に欠かせないスパイスのひとつ・木姜子(ムージャンズ)、さらに貴州の鍋料理に欠かせない蘸水(ジャンシュイ:つけだれ)などについてもご紹介する予定です。

水道ギャラリーのすてきな器で紅酸湯を味わいながら、胃袋目線で貴州東南部を旅しましょう!

〆は米粉!つるつる、ぴゅるんとした食感が楽しめます。

★よくある質問

Q:貴州料理は激辛じゃないんですか?
A:そうとも限りません。激辛料理は北部に多く、重慶市に近い遵義は唐辛子のメッカですが、今回ご紹介する東南部の料理は総じてさほど辛くなく、発酵の酸味と奥行きのある味わいが特徴です。日本人の味覚でピリ辛程度でしょうか。

ちなみに貴州の水族には、酒を飲んだ後や二日酔いのとき、紅酸湯を冷やして飲んで酔いをさます習慣もあると聞いています。

参考ページ>発酵トマトを鍋にする。貴州、魅惑の紅酸湯

Q:蘸水(ジャンシュイ:つけだれ)には何が入りますか?
A:今回は小葱、香菜、大蒜、醤油、塩、辣油、木姜油、腐乳の仲間をご用意したいと思います。飛び道具を追加する可能性もあります。香菜が苦手な方は香菜抜きもOKです。

ちなみに、貴州料理本といったらこの人!というほど著作の多い呉先生(在貴州)は、蘸水をテーマに学校の卒業論文を書いたとか。そう、論文が書けるくらい、つけだれは大事な存在なのです。

参考ページ>鍋の数だけタレがある!? 蘸水(ジャンシュイ)は貴州の鍋の隠れた主役

▼開催概要

日時:6月26日(日)12:00~14:00
会費:4,550円(税込)
※当日、現金またはクレジットカードにてお支払いいただきます。

▼内容
・紅酸湯(ホンスァンタン)、貴州式蘸水、箸休め、デザート
・貴州東南部に伝わる発酵と紅酸湯トーク
・ドリンク1杯付き(アルコールを含みます。2杯目以降はキャッシュオンでご提供します)

▼場所
水道ギャラリー・suido cafe
東京都文京区水道2-6-8(MAP
※最寄駅:東京メトロ有楽町線江戸川橋駅(4番出口)、東西線神楽坂駅(神楽坂口1b出口)、JR飯田橋駅(東口)

▼席数と人数
全3卓(12席)
※ギャラリー内に3つのテーブルと3つの鍋をご用意します。

3~4名様のグループでお申し込みの場合、1つの紅酸湯(鍋)を友人同士で囲むかたちになります。
1~2名様でお申し込みの場合、相席で1つの鍋を最大4名で囲んでいただきます。初めての方と鍋を囲んでもいいよ!という方は1~2名でお申し込みください。

▼お申込み方法
Googleフォームより必要事項をご記入の上、お申込みください。

こちらからお申込みください。

※グループの場合は代表者様がご記入ください。
※基本的に先着順で受け付けます。

▼キャンセルポリシー
開催日の7日前からキャンセル料が発生します。
申し訳ございませんが、6/19(日)23:59以後のキャンセルは、キャンセル料100%(4,550円×人数分)をお支払いいただきます。

サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたコンテンツ企画、編集、執筆、監修、コーディネートなどを手掛ける。10代でフランス菓子の再現にハマり、20代後半で中華食材の多様性にハマり、30代で中国郷土料理の沼にハマる。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。中華圏を胃袋目線で旅する『ROUNDTABLE』主宰(当サイト)。東洋医学を胃袋で学ぶ『古月漢満堂』企画など。