豆豉(とうち|dòu chǐ)は、中華食材のなかでも有名な調味料のひとつだろう。

黒大豆を原料に、麹や酵母で発酵させた、塩味、旨み、香りの強い発酵食品で、四川料理の麻婆豆腐や、飲茶の定番・スペアリブの豆豉蒸しなどに使われる。

写真は広東省の陽光豆豉(阳光豆豉)。少々の酸味と、深いコクを感じさせる香り。四川省の永川豆豉は一般的にこれより大粒となる。
写真は広東省の陽光豆豉(阳光豆豉)。少々の酸味と、深いコクを感じさせる香り。四川省の永川豆豉は一般的にこれより大粒となる。

しかし、貴州省で一般的に流通している豆豉は、これとはまったく風味が異なる。端的に言うと、匂いの強い干し納豆だ。

作り方も異なり、薄緑色をした小大豆を加熱し、シャガなどの葉で包み、葉に常在している枯草菌で発酵させてから半乾燥させる。

唯一日本の納豆と異なるのは、糸を引かない、粘らない。納豆で有名な土地で育った私は、これを知った時、調理欲がムラムラと沸いてきて、俄然楽しくなってしまった。

貴州の干豆豉。ものによって色や粒の形に違いはあるが、おおむねこんな感じで納豆臭を放っている。
貴州の干豆豉(ガンドウチ。貴州弁でガンドウス)。ものによって色や粒の形に違いはあるが、おおむねこんな感じで納豆臭を放っている。

納豆嫌いにこそおすすめしたい豆豉鍋

そんな貴州の干豆豉の食べ方は、鍋料理にするのが定番だ。

作り方は超簡単。干豆豉と糍粑辣椒(ツーバーラージャオ:乾燥唐辛子をすりつぶし、香味野菜を加えたもの)を菜種油で炒め合わせて鍋底(鍋のもと)をつくり、スープで割るだけ。

ここに豚バラ肉やエノキ、豆もやしなどを入れれば、菜種油のコクと、唐辛子の香り、豆の旨みと具材とが一体になった豆豉火鍋ができあがる。

貴陽市内で何度か移転を重ねている「小两口豆豉油渣火鍋」の豆豉鍋。干豆豉を何種類かブレンドして作っており、さらりとしてコクがある。
貴陽市内で何度か移転を重ねている「小两口豆豉油渣火鍋」の豆豉鍋。干豆豉を何種類かブレンドして作っており、さらりとしてコクがある。

味わいは煮れば煮るほど深くなり、なぜ今まで日本の納豆にもこういう食べ方がなかったのか!?と思うほど。

実はこの豆豉火鍋が、私が貴州へ興味を持ったきっかけを作った鍋でもある。

貴陽市内「三天一味豆豉火鍋」の豆豉鍋。こちらは粒状になった干豆豉ではなく、棒状になった豆豉粑(ドウチバ)をメインで使っており、濃い。
貴陽市内「三天一味豆豉火鍋」の豆豉鍋。こちらは粒状になった干豆豉ではなく、棒状になった豆豉粑(ドウチバ)をメインで使っており、濃い。

2018年の夏、民家やレストランを3か所ほど訪ね、豆豉火鍋についてあれこれ教えていただいたが、作り方はそれぞれ。

この料理が、プロがお客様に食べさせる料理として生まれたのではなく、家庭料理から発展して、レストランの料理になったからかもしれない。

貴陽市内に数店舗を構える「三天一味豆豉火鍋」。ここの味は濃い目。青菜は取り放題!
貴陽市内に数店舗を構える「三天一味豆豉火鍋」。ここの味は濃い目。青菜は取り放題!

貴州料理を訪ね歩くと、調理する人の感性から生まれた美味にあちこちで出合う。決して凝ったものではない。簡単でおいしい。

だから「もしかしてこれは自分にも作れるんじゃないか?」という希望がわく。料理が好きな人は、きっと貴州料理も好きになるんじゃないかな。

青岩古鎮に住む、友人の高校時代の同級生の父上の以前勤めていた会社の同僚の奥様(遠い…!)に作り方を教わった。青岩古鎮は省都・貴陽市から日帰りできる距離。貴州四大古鎮のひとつとなっている。
青岩古鎮に住む、友人の高校時代の同級生の父上の以前勤めていた会社の同僚の奥様(遠い…!)に作り方を教わった。青岩古鎮は省都・貴陽市から日帰りできる距離。貴州四大古鎮のひとつとなっている。

2019年1月21日、2月20日の両日、高田馬場「甘露」で開催された試食付きトークショー「ニューヒナベパラダイスin貴州 スライドショー」で、貴州の豆豉火鍋について紹介しました。

貴陽市内の民生路市場では複数の店舗で干豆豉や豆豉粑を販売している。比較的スーパーよりも市場で販売していることが多いようだ。有名な産地は貴州省西方の大方県。

この記事の場所

貴州省畢節市

サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたエディター、ライター、コーディネーター。卒業後に携わった映像関連の仕事で、担当した映画監督が大の中華好きだった影響を受けて中華にハマる。独立後、中華食材専門商社のECサイト立ち上げと運営を通じて中華食材に精通。食をテーマにしたイベントの企画・運営や、雑誌、会報誌、ウェブ等で中華に関する執筆多数。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。東洋医学を胃袋で学ぶ「古月漢満堂』企画雑用係。