日本では、トマトは生で食べることが多いが、他国では加熱調理や調味料としての食べ方が豊富だ。

イタリアをはじめ、各地で親しまれているトマトソースやトマトケチャップはその代表的なものだし、広大な中国大陸で、地域を問わず家庭料理として親しまれているのは「トマトと卵の炒めもの」だったりする。

トマトと卵の炒めもの。地域ではなく、家庭によって砂糖を入れる派、入れない派があるようだ。私は少し入れる派。
トマトと卵の炒めもの。地域ではなく、家庭によって砂糖を入れる派、入れない派があるようだ。私は少し入れる派。

なかでも貴州省では、トマトを発酵させた紅酸(ホンスゥァン)が有名だ。紅酸とは、直訳すると赤い酸。トマトだけでも、唐辛子を加えても紅酸になるが、両方入っているものが多いようである。

そもそも“酸”は、貴州省に住む苗(ミャオ)族、水(シュイ)族などの少数民族が好む味わいや調味料のこと。

貴州省東南部は塩のとれない地域だったことから、風味を増すために“酸”が作られたとされ、乳酸発酵から生まれる爽やかな酸味が特徴だ。

左下が紅酸。右上は唐辛子を発酵させた糟辣椒(ザオラージャオ)。
左下が紅酸。右上は唐辛子を発酵させた糟辣椒(ザオラージャオ)。

なかでも紅酸は、鍋料理の素や炒め物などに使うことが多く、スープで割ったものは紅酸湯(ホンスゥァンタン)という。

紅酸を使った代表的な料理は、酸湯魚(スゥァンタンユィ)。発酵トマトの旨みを帯びた酸味に、身の軟らかな淡水魚を煮込んだもので、調味料としてトマトの底力を感じる料理でもある。

紅酸のもとは、野生のトマトと生唐辛子。

紅酸湯は、2018年6月と8月に、貴州省東南部の小花苗族が住む青曼村を訪れた折、料理上手な潘さんのお宅で、豚のスペアリブともちきびの鍋をいただいたことが忘れられない。

豚のスペアリブともちきびの紅酸湯。
豚のスペアリブともちきびの紅酸湯。もちきびは、中国西南部を中心によく見かける、ツヤツヤもちもとしたとうもろこしだ。

潘さんは自宅の裏に生えている野生のトマトと赤唐辛子を使い、毎年夏に50kgほど紅酸を仕込んでいるそう。

野生のトマトとは、毎年同じ畑で同じ場所に自生するトマトのこと。収穫時期にもよるが、その多くは小粒で青臭い香りがあり、甘味は少なく酸味がある。

特に葉の香りは鮮烈で、グッと指でこすると、青臭いトマトの香りがぷうんと香る。

潘さんの家の裏に生えている野生のトマト。
潘さんの家の裏に生えている野生のトマト。
2019年8月には潘さんに紅酸の作り方についてレクチャーをお願いした。
2019年8月には潘さんに紅酸の作り方についてレクチャーをお願いした。

民族や家庭によって加える材料や配合は異なるが、潘さんは新生姜、にんにく、甜酒(ここでは酒醸のことを指す)を加えて1か月ほど発酵させている。

できあがった紅酸は、油や雑菌などが入らないように保存すれば、常温で1~2年は持つという。まさにこれさえあれば味が決まる、万能調味料だ。

少数民族の家庭を訪れると、台所や洗面所の下に甕が並んでいるのを見ることができる。壷の中に眠るのは、各家庭に伝わる、秘蔵の“酸”。

この紅酸を、鶏や豚などのスープで割って、好きな具を加えて鍋料理にしたものが紅酸湯。

トマトはグルタミン酸、すなわちうまみが多い食品。そこに豚肉などに含まれるイノシン酸や、貝類に含まれるコハク酸が結びつくと、さらに旨みが増幅されることは化学的に実証されている。

 

自宅紅酸湯。
自家製の紅酸湯。肉団子を入れると旨みが増す。

だから私は家で作るとき、アサリなどの貝類に、豚バラ肉や肉団子を入れて、トマトと具材のコラボレーションを贅沢に楽しむことにしている。

すると、発酵を経て香り高く旨みを湛えた紅酸に、投入した食材から出たうまみ成分がこれでもか!と乗ってきて、鍋の後に残ったスープもおいそれ捨てられないうまさとなる。

また、新鮮な水ダコが手に入るなら、紅酸を使ってタコしゃぶをやるのもいい。

呼ばれてホムパもやりました。
料理家さんのスタジオで行ったパーティーのひとこま。右側に並ぶのが生ダコ。

〆は米粉で作ったぴちぴちの生麺を入れたいところだが、日本では手に入りにくいので、ベトナムのフォーなどで代用しよう。さっぱりとした米粉の麺と鍋汁とをすすればもう止まらない。

翌日はスープを漉して汁麺に。さらにトマトを加えるといい。この日は素麺を使った。

仕上げにレモングラスのような香りを持つ木姜油(ムージャンヨウ)をたらしたり、腐乳や香菜を加えれば旨さ倍増。一気に汁ごと飲み干してしまうこと請け合いだ。

 

2019年6月発売『中國紀行CKRM Vol.16 貴州 山岳民族の文化と発酵』p26~45で貴州省東南部の少数民族に伝わる「酸」の発酵を詳しく紹介しています。

2019年8月に『ニューヒナベパラダイスin貴州 TOUR2019』で青曼村の潘さんに紅酸の作り方を教わりました。

貴陽市内を中心に、複数店舗を構えている「老凯里酸汤鱼」や、凯里市内の「亮欢寨」が有名。紅酸湯そのものはあっさりしたスープなので、蘸水(ジャンシュイ:つけだれ)をつけていただく。紅酸湯はスーパーで市販の素が販売されており、手軽で自宅でも楽しむことができるが、総じて味は濃い目。市場で手製のものが売っていることもある。

この記事の場所

貴州省青曼村

サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたエディター、ライター、コーディネーター。卒業後に携わった映像関連の仕事で、担当した映画監督が大の中華好きだった影響を受けて中華にハマる。独立後、中華食材専門商社のECサイト立ち上げと運営を通じて中華食材に精通。食をテーマにしたイベントの企画・運営や、雑誌、会報誌、ウェブ等で中華に関する執筆多数。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。東洋医学を胃袋で学ぶ「古月漢満堂』企画雑用係。