発酵トマトを鍋にする。貴州、魅惑の紅酸湯（ホンスゥァンタン）

日本では、トマトは生で食べることが多いが、他国では加熱調理や調味料としての食べ方が豊富だ。

イタリアをはじめ、各地で親しまれているトマトソースやトマトケチャップはその代表的なものだし、広大な中国大陸で、地域を問わず家庭料理として親しまれているのは「トマトと卵の炒めもの」だったりする。

なかでも貴州省では、トマトを発酵させた紅酸（ホンスゥァン）が有名だ。紅酸とは、直訳すると赤い酸。トマトだけでも、唐辛子を加えても紅酸になるが、両方入っているものが多いようである。

そもそも“酸”は、貴州省に住む苗（ミャオ）族、水（シュイ）族などの少数民族が好む味わいや調味料のこと。

貴州省東南部は塩のとれない地域だったことから、風味を増すために“酸”が作られたとされ、乳酸発酵から生まれる爽やかな酸味が特徴だ。

なかでも紅酸は、鍋料理の素や炒め物などに使うことが多く、スープで割ったものは紅酸湯（ホンスゥァンタン）という。

紅酸を使った代表的な料理は、酸湯魚（スゥァンタンユィ）。発酵トマトの旨みを帯びた酸味に、身の軟らかな淡水魚を煮込んだもので、調味料としてトマトの底力を感じる料理でもある。

紅酸のもとは、野生のトマトと生唐辛子。

紅酸湯は、2018年6月と8月に、貴州省東南部の小花苗族が住む青曼村を訪れた折、料理上手な潘さんのお宅で、豚のスペアリブともちきびの鍋をいただいたことが忘れられない。

潘さんは自宅の裏に生えている野生のトマトと赤唐辛子を使い、毎年夏に50kgほど紅酸を仕込んでいるそう。

野生のトマトとは、毎年同じ畑で同じ場所に自生するトマトのこと。収穫時期にもよるが、その多くは小粒で青臭い香りがあり、甘味は少なく酸味がある。

特に葉の香りは鮮烈で、グッと指でこすると、青臭いトマトの香りがぷうんと香る。

民族や家庭によって加える材料や配合は異なるが、潘さんは新生姜、にんにく、甜酒（ここでは酒醸のことを指す）を加えて1か月ほど発酵させている。

できあがった紅酸は、油や雑菌などが入らないように保存すれば、常温で1～2年は持つという。まさにこれさえあれば味が決まる、万能調味料だ。

この紅酸を、鶏や豚などのスープで割って、好きな具を加えて鍋料理にしたものが紅酸湯。

トマトはグルタミン酸、すなわちうまみが多い食品。そこに豚肉などに含まれるイノシン酸や、貝類に含まれるコハク酸が結びつくと、さらに旨みが増幅されることは化学的に実証されている。

 

だから私は家で作るとき、アサリなどの貝類に、豚バラ肉や肉団子を入れて、トマトと具材のコラボレーションを贅沢に楽しむことにしている。

すると、発酵を経て香り高く旨みを湛えた紅酸に、投入した食材から出たうまみ成分がこれでもか！と乗ってきて、鍋の後に残ったスープもおいそれ捨てられないうまさとなる。

また、新鮮な水ダコが手に入るなら、紅酸を使ってタコしゃぶをやるのもいい。

〆は米粉で作ったぴちぴちの生麺を入れたいところだが、日本では手に入りにくいので、ベトナムのフォーなどで代用しよう。さっぱりとした米粉の麺と鍋汁とをすすればもう止まらない。

仕上げにレモングラスのような香りを持つ木姜油（ムージャンヨウ）をたらしたり、腐乳や香菜を加えれば旨さ倍増。一気に汁ごと飲み干してしまうこと請け合いだ。

 

2019年6月発売『中國紀行CKRM Vol.16 貴州 山岳民族の文化と発酵』p26～45で貴州省東南部の少数民族に伝わる「酸」の発酵を詳しく紹介しています。

2019年8月に『ニューヒナベパラダイスin貴州 TOUR2019』で青曼村の潘さんに紅酸の作り方を教わりました。

貴陽市内を中心に、複数店舗を構えている「老凯里酸汤鱼」や、凯里市内の「亮欢寨」が有名。紅酸湯そのものはあっさりしたスープなので、蘸水（ジャンシュイ：つけだれ）をつけていただく。紅酸湯はスーパーで市販の素が販売されており、手軽で自宅でも楽しむことができるが、総じて味は濃い目。市場で手製のものが売っていることもある。

この記事の場所

貴州省青曼村