貴州料理の特徴① 唐辛子｜辣椒天国！こんなにあるの!? 唐辛子加工品

唐辛子を使った中国料理というと、ここ日本では真っ先に四川料理を思い浮かべる人が多い。しかし四川がそのメッカかというと、そんなことはない。雲南、貴州、四川、重慶など、中国西南部全体が唐辛子を使った‟辣（ラー）”な料理の宝庫だからだ。

そんな西南人の味覚を表した有名な俗諺に「四川人不怕辣 湖南人辣不怕 貴州人怕不辣」というものがある。

これは「四川人は辛さを恐れず、湖南人は辛くても恐れず、貴州人は辛くないのを恐れる」という意味で、四川より貴州のほうが辛さへの耐性は上をいくというわけだ。

さらに貴州料理の専門書を読むと、こんな言葉も出てくる。

「贵州一怪 辣椒是菜」（貴州の謎、それは唐辛子が料理であること）
「做不来辣椒嫁不来了人」（唐辛子（の調味料）を作れないと嫁にいけない）
「辣椒不辣不如吃茄子」（唐辛子が辛くなければ茄子を食べたほうがいい）

…ほかにもあるが、貴州人と唐辛子にちなんだエピソードは事欠かない。

事実、貴州省は唐辛子の名産地であり、遵義市に巨大な唐辛子市場を擁している上、加工や食べ方も実に多彩だ。

煎る、炙る、炒る、揚げると言った加熱調理はもちろん、塩漬け、塩水漬けの乳酸発酵、もち米との発酵など漬物のバリエーションも多い。こうして作られる唐辛子調味料は貴州料理の核となり、さまざまな料理に使われている。

貴州三大‟辣”調味料

なかでも貴州料理になくてはならない三種の神器がこれだ。

糟辣椒（ザオラージャオ）

肉厚の生唐辛子を刻むか、すり潰して、生姜、大蒜、塩、白酒とともに壺に入れて発酵させた唐辛子。香味野菜とともに発酵させるため、爽やかさとうまみがある。

加工：生を刻む→発酵
用途：炒飯、糟辣魚（魚の煮込み）、貴州式の回鍋肉、和えものなど
辛さ：角が取れたまろやかな辛さ

糍粑辣椒（ツーバーラージャオ）

乾燥させた唐辛子をぬるま湯で戻し、生姜、大蒜とともに粗いペースト状にした練り唐辛子。伝統的に鉢で突いて作られるが、市場で買うと、専用のグラインダーにかけて挽いたものが渡される。

加工：乾燥→水戻し→潰す（＋生姜＋大蒜）
用途：豆豉火鍋、貴州式の辣子鶏（鶏の煮込み）、熱した油を加えて油辣椒（貴州式食べる辣油）など
辛さ：唐辛子の種類による。唐辛子そのものの風味が引き出される

煳辣椒（フーラージャオ）

乾燥唐辛子を焙煎し、粉状に挽いた唐辛子。小枝などで燻し香をつけて焙煎したものが好まれる。黒ければ黒いほど辛さと焙煎香が強く、辛い。挽き方は粗挽きから細挽きまでさまざま。

加工：乾燥→焙煎→粉砕
用途：蘸水（ジャンシュイ：つけだれ）、焼烤（シャオカオ：串などの炙り焼き）に付ける香辛料など
辛さ：ドライで香ばしい辛さ。焙煎香がある

これらは料理にも使われるほか、これをベースに新たな調味料も作られる。ほかにも、以下のような唐辛子加工品がよく使われている。

泡辣椒（パオラージャオ）

生唐辛子を丸ごと塩水に漬け、壺に入れて乳酸発酵させた唐辛子。赤唐辛子でも青唐辛子でも作られる。さっぱりとした辛さ。

加工：生を丸ごと発酵

油辣椒（ヨウラージャオ）

貴州式の辣油の一種。前述の糍粑辣椒に菜種油を加えて作るのが基本。豆豉（トウチ）やキノコなどを加えたものもあり、食べる辣油的な側面もある。かの有名な『老干妈（ラオガンマー）』は貴州省発の油辣椒ブランド。

加工：糍粑辣椒をつくる→油、香味野菜、調味料を加えて再加工

焼青椒（シャオチンジャオ）

肉厚の唐辛子を炭火で炙り、焼け焦げた皮を剥いて潰したもの。前菜の材料や、蘸水（つけだれ）の一部となる。

加工：生を炙る

ほかにも挙げればキリがない。なんといっても、中国で一番有名な油辣椒（食べる辣油的なもの）は、貴州省の『老干妈（ラオガンマー）』だ。あの種類のおびただしさを思うと、どれだけ辛さ自慢のお土地柄なのかがわかるだろう。

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