昆明で食べる、夏の野生のきのこ鍋。

雲南省に初めて行くなら、夏がおすすめだ。

なぜなら、雲南省のきのこの旬は夏。7月から8月にかけて、省都・昆明のきのこ専門市場を訪れれば、見渡す限りきのこだらけ。松茸と牛肝菌(ヤマドリタケ≒ポルチーニ)がひしめき合う眼福とともに、きのこの香りで満たされる。

牛肝菌
牛肝菌

しかし、昆明人が狙っているのは松茸ではない。松茸など目じゃないから。

そのひとつが、ケイトウの花が一瞬にして灰になったかのような見た目の干巴(ガンバー)。世の中のすべてのきのこの香りを凝縮したかようなこのきのこは、昆明人が愛してやまない夏の美味。スープによく合う鶏枞(ジーソン)は、大きさ別にザルの上に並べられ、その日の晩ごはんになるのを待っている。

干巴(ガンバー)
干巴(ガンバー)
鶏枞(ジーソン)
鶏枞(ジーソン)

日本では、香りのほぼない栽培品のきのこが年中出回っており、旬に野生のきのこにありつける人はごくわずかだ。一方、旬の味覚を大切にする昆明人は、夏場、多少お金がかかっても、ここぞとばかり野生のきのこを食べまくる。

調理法で一番のおすすめはきのこ鍋。そこで丸鶏でとったリッチなスープに、自分好みの野生のきのこをこれでもか!!!と投入しよう。

鶏ときのこが抱き合った、太く揺るぎない旨みの世界に没入できるのは、世界広しといえども、きっと夏の昆明だけだ。

(きのこ吟味風景)
(きのこ吟味風景)

昆明市内の関平路と関興路付近は、きのこ鍋の専門店が立ち並ぶ一大ストリートとなっている。夏はきのこの旬なので、入れないこともある。できれば予約してでかけよう。

ダイナースカード会報誌『SIGNATURE』2019年5月号 特集「きのこ王国 雲南」(p30~43)で、雲南省のきのこについて取材・執筆しています。

この記事の場所

雲南省昆明市

サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたエディター、ライター、コーディネーター。卒業後に携わった映像関連の仕事で、担当した映画監督が大の中華好きだった影響を受けて中華にハマる。独立後、中華食材専門商社のECサイト立ち上げと運営を通じて中華食材に精通。食をテーマにしたイベントの企画・運営や、雑誌、会報誌、ウェブ等で中華に関する執筆多数。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。東洋医学を胃袋で学ぶ「古月漢満堂』企画雑用係。