貴州の豆豉（とうち）は干し納豆である。

豆豉（とうち｜dòu chǐ）は、中華食材のなかでも有名な調味料のひとつだ。黒大豆を麹や酵母で発酵させた発酵食品で、塩味、旨み、香りがしっかり。四川料理の麻婆豆腐や、飲茶の定番・スペアリブの豆豉蒸しなどに使われる。

しかし、貴州省で豆豉と呼んでいるものは、これとはまったく風味が異なる。端的に言うと、匂いの強い干し納豆だ。

原料は薄緑色をした小粒大豆。これを加熱し、シャガやアイリスの葉に似た豆豉叶（とうちの葉）と呼ばれる葉で包み、葉の常在菌で納豆を作ってから、半乾燥させたものを豆豉（干豆豉）という。

日本の納豆と異なるのは、糸を引かない、粘らない。納豆で有名な土地で育った私は、これを知ったとき、調理欲がムラムラと沸いてきて、俄然楽しくなってしまった。

粘らないから食べられる？ 納豆嫌いにおすすめしたい豆豉火鍋

そんな貴州の豆豉は、鍋料理にするのが定番の食べ方だ。作り方は超簡単。水で戻した豆豉と、唐辛子を加工した糍粑辣椒（ツーバーラージャオ）を菜種油で炒め合わせて鍋底（鍋のもと）をつくり、スープで割るだけ。

ここに豚バラ肉やエノキ、豆もやしなどを入れれば、菜種油のコクと、唐辛子の香り、豆の旨みと具材とが一体になった豆豉火鍋ができあがる。

煮れば煮るほどその味わいは深くなり、コクが増す。そうなると手が伸びるのが白米だ。事実、この豆豉火鍋は発祥の貴州西部で「飯遭殃 （メシがやられるぞ）」の異名をとる。

日本では納豆は生食で食べるのが普通だし、それはそれで飯泥棒なのだが、貴州式は唐辛子の香ばしさと辛さに香味野菜のパンチも効いていて、さらに上をいっている。実はこの豆豉火鍋が、私が貴州へ興味を持つきっかけとなった。

2018年の夏、民家やレストランを3か所ほど訪ね、豆豉火鍋ついてあれこれ教えていただいたが、作り方はそれぞれ。

これがもともとレストランの料理として広まったのではなく、家庭料理だったものが広まって、専門のレストランもできるようになったからかもしれない。

貴州料理を訪ね歩くと、調理する人の感性から生まれた美味にあちこちで出合う。どれも決して凝ったものではない。簡単でおいしい。

だから「もしかしてこれは自分にも作れるんじゃないか？」という希望がわく。料理が好きな人は、きっと貴州料理も好きになるんじゃないかな。

2019年1月21日、2月20日の両日、高田馬場「甘露」で開催された試食付きトークショー「ニューヒナベパラダイスin貴州 スライドショー」で、貴州の豆豉火鍋について紹介しました。

貴陽市内の民生路市場では複数の店舗で干豆豉や豆豉粑を販売している。比較的スーパーよりも市場で販売していることが多いようだ。有名な産地は貴州省西方の大方県。

この記事の場所

貴州省畢節市