腐乳研究会｜のびやかな発酵唐辛子の旨み。雲南省・大理巍山小吃節で買った辣腐乳。

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貴州の腐乳を食べると、雲南も忘れちゃいけない思う。

雲南省は貴州省の西の隣。南北に長く、標高差があり、面積は日本の国土（377,975 km²）とほぼ同じ（394,100 km²）。少数民族が多く住む地域であり、言葉も食文化も多彩。

こういうことを知っていくと「中国は…」と決してひとくくりにはできない。

雲南省で思い出深いのは、2019年3月の17時間の寝台バス旅だ。

旅路はモエ・マサラ・私で、雲南最南端のシーサンパンナ（西双版納傣族自治州）から大理市まで。旅は道連れ、途中検問を受けること3回、一緒にいれば17時間などあっというま。

各人、よく眠れるというのが強い。今回ご紹介するのは、その道中で買った腐乳である。

食いしん坊バンザイ！南詔国発祥の城下町・巍山の小吃節

訪れたのは、大理の中心部から南へ約60kmの場所にある巍山彜（イ）族回族自治県。

なぜここに行ったかというと、大理で知り合ったアリちゃんから「明後日、巍山で小吃節（軽食祭り）があるよようです」と教えてもらい、俄然興味を持ったから。

旅の道中に、食の祭とタイミングが合うなんて運がいい。教えてくれたアリちゃんに感謝。そしてアリちゃんを紹介してくれた、在重慶日本国総領事館のＭさんに感謝である。

調べてみると、巍山（wēi shān：ぎざん）は唐代に隆盛だったチベット・ビルマ系の国家、南詔国発祥の地。

『世界史の窓』によると「チベット・ビルマ系のロロ族（烏蛮）が、タイ系の白蛮を抑え、738年ごろ、皮羅閣によって建国された」とあり、街を歩くと、暮らしの息吹とともに古城の風格を残していた。

そこで年に1度開催されるのが小吃節。路地に近隣の彜族と回族が各民族に伝わる小吃を屋台を出し、食事処が倍増すると、街は一気に賑やかさを増す。

小吃だけでない。仔豚の丸焼き、羊の丸焼き、鳩の丸焼きもガンガン焼いている。手作りの調味料ブースもあれば、地元のお酒も売っている。

これを話し始めるとキリがないので、詳細はまた別記事に譲るとして、その一角で見つけたのがこの腐乳だ。

見たところ、新鮮な唐辛子を刻んでまぶして漬けているようだ。肉厚な唐辛子の風味が伝わってくるようで、うう、見るからにおいしそう。

その気持ちを後押しするかのように、売り子のおばちゃんが「私が作ったのよ」と声をかけてくる。こうなると弱い。試食し、大きな瓶にひとつ買った。

そして1年後がこれである。

モエ「ああ、これが腐乳って感じ！」
マサラ「そうそう！これが私の基本の腐乳。これだよね～って感じ」
モエ「落ち着く味わい」

2人とも雲南には足繁く通っているので、なるほど、これがホームの味か。

サトタカ「けっこう辛いね。唐辛子の辛味がシャープだよ」

見たところ唐辛子はこなれているが、その味わいはまだヴィヴィッドだ。

あの新鮮な唐辛子が漬け汁の中で発酵しているなら、泡辣椒（pào là jiāo：唐辛子を発酵させた漬物）と一緒で、フルーティーな味わいとなり旨みも増す。

辛いけど、この唐辛子が旨みに寄与しているんだな。

和え麺などに使ってもいいだろうし、チーズにも合いそう。舐めているうちに、巍山小吃節の賑わいが脳裏に蘇った。

恐らくここはすぐに観光開発が進むだろう。あの時、スタバができるって看板があったもんなあ。そう思うと、まだ往年の面影を留めているこの街に、すぐにでも行きたくなった。

この記事の場所

雲南省大理白族自治州 巍山彜族回族自治県

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