貴州の豆豉(とうち:dòu chǐ)は干し納豆である、と先日書いた。

日本の納豆や干し納豆と異なるのは、圧倒的に複雑かつ有機的な香り。粘らないのもポイントだ。この特徴は、必ずや納豆嫌いを救済するはず。いや、既にしている。

なぜなら、京都出身で納豆嫌いの友人は、貴州豆豉の鍋を食べて「これならいける!」と、煮詰まった鍋汁を白ごはんにかけ、何杯もおかわりしていた。

一緒に貴州を旅した男性2人も「生まれてはじめてくらいに干納豆とはいえ納豆を美味しいと思った」「納豆をうまいと思わない私が、うまいと思えた」と言ってくれた。

冷静に振り返ってみると、納豆好き以上に、納豆嫌いに大きなインパクトを残している。

それに、日本で食べる納豆のアレンジメニューは幅が狭く、物足りなさがなくもない。

そもそも生で食べることが多いので、コクや香りがあまりないのだ。また、加熱しても粘りが残りがちで、他の料理にまでネバネバの影響が及んでしまう。

その点、貴州の豆豉は、大豆のうまみが凝縮され、深いコクがあり、ぬるま湯で戻しても粘らない。

そこで、この特徴を生かしたおすすめのメニューを2つ紹介したい。

納豚汁(なっとん汁|貴州豆豉+豚汁)

味の方向性は納豆+豚汁。まず、貴州の干豆豉(がんとうち)を軽くお湯で戻し、水気を切って多めの菜種油で香ばしく炒める。

香りが立って来たら、糍粑辣椒(ツーバーラージャオ:唐辛子、生姜、にんにくを潰した調味料)、なければ食べる辣油的な調味料を鍋に投入。

しっかり炒め、醤油を少々加えて味を調えたら、豚汁の上にたっぷりのせよう。

唐辛子を含んだオレンジ色の油が、ぱーっと豚汁の水面に広がれば、一層食欲が増すこと請け合い。豆豉と加熱した菜種油のコクが、豚汁を香ばしく彩り、味わいを深めてくれる。

ちなみに写真は2日目の貴州豆豉鍋を豚汁に加えたものだ。原料の大豆からにじみ出る豆の旨みも感じられ、しみじみとおいしくいただける。

貴州豆豉ラーメン(貴州豆豉+味噌系ラーメン)

こちらは休みの日の簡単な昼ごはんにぴったりのメニュー。納豚汁に使った材料とほぼ同じだが、香味野菜を加えるのがポイントだ。

まずは貴州の干豆豉を軽くお湯で戻し、水気を切って千切りにした生姜と、叩いたにんにくとともに、多めの菜種油で香ばしく炒める。

途中で糍粑辣椒(ツーバーラージャオ)、なければ食べる辣油的な調味料を入れ、香りが出たら、塩や醤油等で薄目に味を調えてできあがり。

写真は愛する「中華三昧」の、今はなき「麻辣火鍋麺」を使った貴州豆豉ラーメン。個人的にはこの組み合わせが最高だったが、「サッポロ一番 味噌ラーメン」のような、どこか隙のあるラーメンにもよく合う。

そもそも「サッポロ一番」は包容力のあるラーメンなので、アレンジがしやすい。一方「中華三昧」はスープの味がピンポイントでキマっている、隙のないラーメンである。

しかしこの「麻辣火鍋麺」は、市場に配慮して麻辣にゆるさがあったせいか、実にアレンジしやすい一袋だった。もし明星食品に在庫があったら、すべて送ってほしいくらいだ。

他にも貴州豆豉メニューはいろいろあるのだが、またの機会に。

貴陽市内の民生路市場では複数の店舗で干豆豉や豆豉粑を販売している。比較的スーパーよりも市場で販売していることが多いようだ。有名な産地は貴州省西方の大方県。

 

サトタカ(佐藤貴子)

サトタカ(佐藤貴子)

食と旅を中心としたエディター、ライター、コーディネーター。卒業後に携わった映像関連の仕事で、担当した映画監督が大の中華好きだった影響を受けて中華にハマる。独立後、中華食材専門商社のECサイト立ち上げと運営を通じて中華食材に精通。食をテーマにしたイベントの企画・運営や、雑誌、会報誌、ウェブ等で中華に関する執筆多数。中華がわかるウェブマガジン『80C(ハオチー)』ディレクター。東洋医学を胃袋で学ぶ「古月漢満堂』企画雑用係。