ぴゅるぴゅるつるん！貴州の朝ごはんは米粉（ミーフェン）からはじめよう

「南方人吃米北方人吃面（南の人は米を食べ、北の人は麺を食べる）」という通説のとおり、中国では地域によって主食が異なる。

とりわけ、米食文化の中国西南地方で必ず目にするのがライスヌードル。その土地によって呼び名が変わるが、貴州省では米粉（mǐfěn｜ミーフェン）と呼ばれる。

これらは貴州省では定番の朝ごはん。朝の光を受けて、半透明の米粉がスープにたゆたい、湯気とともに輝く一杯のなんと美しく清々しいこと。写真を見ただけで、舌から喉へぴゅるぴゅるつるん！と滑る食感を思い出し、たまらない気持ちになる。

貴州の朝は、一杯の米粉で始めよう。

米粉は具やスープ、薬味の違いに加えて、貴州省内でも地域性があるため、短期の旅行なら毎朝これでもいいくらい。実際、毎日食べても飽きないほどバリエーションがあるし、各店で味変要素も欠かさない。

いつもの朝の風景。

米粉のバリエーション。

そんな貴州の米粉は、大きく分けて2タイプある。まずひとつは細粉（xì fěn｜シーフェン）。これは冷麦やスパゲッティのように断面の丸いタイプで、直径1mm～1.5mmくらい。店によって太さを選べるところもある。体感的に、羊肉粉の店は細粉を使っているところが多いようだ。

そしてもうひとつ、断面が平べったいものを寛粉（kuān fěn｜クァンフェン）という。地域や店にもよるが、幅6mm～7mmくらいだろうか。市場では、注文が入るとその場でカットしてくれるところもあるし、スープのベースになる紅酸（発酵トマト）と合わせて売っているところもある。

飲食店でどちらを選ぶかは好みだが、どちらを選んでも心配ない。どちらにせよ、作りたてのつやつやを、ぴゅるぴゅるとすすり食べる快感が待っている。もちろん、特に指定せずに店の定番を食べるのもいいものだ。

さらに地域によっては、酸粉（suān fěn｜スァンフェン）というものも用意されている。

これは生の米粉を軽く発酵させたもの。貴州出身の友人曰く「ほのかな酸味がたまらない」とか。どこでも見かけるものではないが、貴陽市内だと、牛肉粉の店は酸粉を使っていることがある。さすがは発酵天国の貴州省だ。

「粉」＝「米粉の麺」。薬味コーナーで自分好みにカスタマイズ！

では、米粉を食べたくなったらどうすればいいか。これは非常にわかりやすい。街を散策して「〇〇粉」や「〇〇粉館」などと書いてある店に入ろう。たぶん街中ならすぐ見つかる。「粉」には「米粉の麺」という意味があるのだ。

例えば看板に「羊肉粉」とあれば羊のスープに羊肉が入った米粉で、「牛肉粉」なら牛のスープに牛肉入り。「酸湯」なら発酵させたスープを使っている…という具合。店頭で注文した米粉は、厨房の前で受け取るスタイルが一般的。どの店も漬けものを1～2品は用意しているので、小皿に取り分けて米粉ができあがるのを待とう。

また、薬味としてフレッシュハーブをてんこ盛りに用意している店はテンションが上がる。2018年、2019年と2年続けて訪れた、黔東南の酸湯牛肉粉（発酵スープと牛肉のライスヌードル）の店がそうだった。

ここでは狗肉香（アップルミント：貴州省の方言）、折耳根（ドクダミの根：主に西南地方の方言）、香菜、葱、青菜や大根などの漬物、揚げピーナッツ、黒酢、花椒粉、煳辣椒面（焙煎唐辛子粉）などが所狭しと並べられ、のせないと損！と思えるほど。

最初はスープそのままの味を味わうのもいいが、こういうときはのせるが勝ち。薬味コーナーの上にあるものこそ、現地の個性ある食材であり、味覚の領域を広げるものだからだ。

羊肉、牛肉、ガチョウ、酸湯、汁なし、汁あり、具なしまで！

米粉の店はそれぞれ専門化されているのも楽しい。主だったところでは、羊肉、牛肉、ガチョウ肉、酸湯（米のとぎ汁やトマトなどを発酵させたスープ）などだろうか。小吃（軽食）の店では、素粉と呼ばれる具なしバージョンもある。

また、同じ料理名だからといって同じ見た目と味かというと、貴州省内でも地域性がある。

思い出深いのは2019年の秋、北方の遵義（じゅんぎ）で食べた羊肉粉だ。これが他のどの地域とも異なる太麺仕様。もっちりとしたうどんのような食感で、噛むたびにじゅわりと旨みが染み出るような羊肉の滋味深さに、思わず目を見開いた。

地元の方におすすめされて「羊肉粉なんてどこにでもあるよなあ」と思ったが、食べて納得。「遵義にきたら絶対食べて！」と言ってくれた理由がこの一食で腑に落ちてしまった。

中国西南地方から南方にかけての米粉。

地域ごとにいろんな郷土麺があるように、米粉もまた地域性がある。雲南省の省都・昆明市では過橋米線（かきょうべいせん）が名物だし、南方の西双版納ではピーナッツをペースト状にした花生米線、大豆をペーストにした豆湯米線は目から鱗の濃厚な味わいだった。

さらに東に向かうと、江西チワン族自治区では桂林米粉（けいりんびーふん）があり、広東省は焼きそばなどにする河粉や、点心舗で出される陳村粉が充実。福建省は細身の福建米粉（ふっけんびーふん）が有名で、湖南省、湖北省、江西省の米どころ三省も米粉は日常食。こうした「粉」もおいおい紹介していければと思う。

日本の関東地方で生まれ育った身としては、蕎麦やうどんは麺はコシがあるほうが好みだが、米の粉でつくるこれらはベツモノ。朝、おいしい米粉にありつければ、幸先のいい1日のはじまりだ。

変更・加筆：2020年7月20日
※日本語読みのふりがなはひらがな、中国語読みのフリガナはカタカナにしています。